Bei der Zubereitung von heißem Milchkaffee ist das Aufschäumen der Milch unerlässlich. Anfangs genügte das bloße Aufschäumen, doch später entdeckte man, dass durch die Zugabe von heißem Dampf nicht nur die Milch erhitzt, sondern auch eine Milchschaumschicht gebildet werden konnte. So entstand Kaffee mit Milchbläschen, der dadurch einen reichhaltigeren und volleren Geschmack erhielt. In der Folge entdeckten Baristas, dass die Milchbläschen Muster auf der Oberfläche des Kaffees „zeichnen“ konnten, die als „Pulling Flowers“ bekannt wurden. Dies legte den Grundstein dafür, dass später fast alle heißen Milchkaffees mit Milchbläschen zubereitet wurden.
Sind die aufgeschlagenen Milchblasen jedoch grob, weisen sie viele große Blasen auf und sind sehr dickflüssig und trocken, trennen sie sich im Grunde von der Milch, so wird der Geschmack des zubereiteten Milchkaffees sehr schlecht.
Nur durch die Herstellung von hochwertigem Milchschaum lässt sich der Geschmack von Milchkaffee verbessern. Hochwertiger Milchschaum zeichnet sich durch eine feine Textur und eine spiegelglatte Oberfläche aus. Beim Aufschlagen (Einweichen) ist die Milch cremig und dickflüssig und lässt sich gut schmelzen.
Es ist für Anfänger immer noch schwierig, so feine und glatte Milchblasen zu erzeugen. Deshalb wird Qianjie heute einige Techniken zum Aufschlagen von Milchblasen vorstellen.
Das Prinzip der Entlassung verstehen
Zum ersten Mal müssen wir das Funktionsprinzip des Aufschlagens von Milchblasen mit einem Dampfstab erklären. Das Prinzip der Milcherhitzung besteht darin, dass heißer Dampf durch den Dampfstab in die Milch gesprüht wird und diese dadurch erhitzt. Das Prinzip des Aufschlagens beruht darauf, dass mit dem Dampf Luft in die Milch eingeleitet wird. Die in der Milch enthaltenen Proteine umschließen die Luft und bilden so Milchblasen.
Daher kann die Dampföffnung im halbversenkten Zustand mithilfe von Dampf Luft in die Milch einleiten und so Milchblasen bilden. In diesem Zustand dient sie außerdem der Luftverteilung und Erwärmung. Ist die Dampföffnung vollständig in der Milch versenkt, kann keine Luft mehr in die Milch gelangen, sodass nur noch eine Erwärmung stattfindet.
Beim Aufschlagen von Milch sollte man zu Beginn die Dampföffnung teilweise verschließen, um Milchblasen zu erzeugen. Beim Aufschlagen der Milchblasen entsteht ein zischendes Geräusch, das durch das Einblasen von Luft in die Milch entsteht. Sobald genügend Milchschaum entstanden ist, müssen die Dampföffnungen vollständig verschlossen werden, um weiteres Aufschäumen und einen zu festen Schaum zu vermeiden.
Finde den richtigen Winkel, um dir die Zeit zu vertreiben
Beim Aufschlagen von Milch ist es ratsam, einen geeigneten Winkel zu finden und die Milch in diese Richtung rotieren zu lassen. Das spart Kraft und verbessert die Kontrollierbarkeit. Konkret geht man so vor: Zuerst wird die Dampfstange mit der Zylinderdüse so fixiert, dass ein Winkel entsteht. Der Milchbehälter kann leicht zum Körper geneigt werden, um die Oberfläche der Flüssigkeit zu vergrößern und so die Wirbelbildung zu verbessern.
Die Position der Dampföffnung befindet sich üblicherweise auf 3 oder 9 Uhr, mit dem Flüssigkeitsspiegel als Mittelpunkt. Nachdem genügend Milchschaum aufgeschlagen wurde, muss die Dampföffnung verschlossen werden, damit kein weiterer Schaum entsteht. Da die aufgeschlagenen Milchblasen meist grob sind und viele große Blasen enthalten, werden diese im nächsten Schritt zu feinen, kleinen Blasen zerkleinert.
Daher sollte die Dampföffnung nicht zu tief liegen, damit der austretende Dampf die Milchblasenschicht nicht erreicht. Am besten bedeckt man die Öffnung nur leicht und vermeidet zischende Geräusche. Der austretende Dampf kann gleichzeitig die groben Bläschen in der Milchblasenschicht auflösen und so feine, glatte Milchblasen erzeugen.
Wann wird es enden?
Kann man den Vorgang beenden, wenn der Milchschaum weich geworden ist? Nein, der richtige Zeitpunkt hängt von der Temperatur ab. Normalerweise ist der Vorgang abgeschlossen, wenn die Milch auf eine Temperatur von 55–65 °C geschlagen wurde. Anfänger können zunächst ein Thermometer verwenden und die Milchtemperatur mit den Händen erfühlen, während Fortgeschrittene die Milch im Schaumkessel direkt berühren können, um den ungefähren Temperaturbereich zu ermitteln. Falls die gewünschte Temperatur nach dem Schlagen noch nicht erreicht ist, muss weiter gedämpft werden, bis sie erreicht ist.
Wenn die Temperatur erreicht ist und die Milch noch nicht weich ist, stoppen Sie den Melkvorgang bitte, da hohe Milchtemperaturen zur Denaturierung von Proteinen führen können. Anfänger benötigen für das Melken teilweise etwas mehr Zeit. Daher empfiehlt es sich, gekühlte Milch zu verwenden, um die Melkzeit zu verlängern.
Veröffentlichungsdatum: 30. April 2024